Секреты приготовления безе

Замечательное пирожное безе (меренги) состоит всего из двух компонентов – яиц и сахара. Существует три способа приготовления безе – французский, итальянский и швейцарский.

Французский способ отличается своей простотой и не требует наличия специальных форм. Перед тем, как взбить, белки нужно охладить в холодильнике. Взбивают белки миксером, добавляя небольшие порции сахара или сахарной пудры до образования крутой пены. Перед взбиванием в белки добавляют маленькую щепотку соли, чтобы пена была крепкой. О готовности белковой пены свидетельствует образование так называемых «жестких пиков» и сохранение формы после того, как остановится миксер.

Безе по-итальянски позволяет использовать вместо сахара сироп, причем он должен быть горячим. Включите миксер и начните взбивать белки, тоненькой струйкой вливая кипящий сахарный сироп. Таким образом, сироп заварит белки и образуется плотный крем. Кстати такой крем используют не только для безе, но и в качестве самостоятельного десерта, начинки для трубочек и эклеров.

Самым трудоемким считается швейцарский способ приготовления безе. Белковую массу готовят на паровой бане, но зато она получается крепкой, плотной и стойкой настолько, что подходит для рисования узоров на кондитерских изделиях. Поместите в емкость белки и сахар. Установите на плите кастрюлю с небольшим количеством воды и доведите до кипения. Теперь поставьте емкость с белками и сахаром так, чтобы ее дно не соприкасалось кипящей водой. Начинайте медленно взбивать белки до полного растворения сахара, после чего добавьте в миксере скорость до получения плотной массы.

Что касается выпечки изделий, то следует знать некоторые особенности. Прежде всего, подготовьте противень или промасленную бумагу (для выпечки). Если вы собираетесь испечь безе в виде коржа, то вам понадобится кондитерский шприц. Нарисуйте на бумаге предполагаемый корж (в виде прямоугольника или круга) и начинайте выдавливать массу, двигаясь по спирали. Чтобы без проблем снять готовые безе с бумаги, положите все вместе на край стола и начинайте придвигать к себе. При этом одна рука должна придерживать коржи, а другая – тянуть бумагу.

Часто безе начинает таять при соприкосновении с кремом, шоколадом или вареньем. Если вы готовите безе с шоколадом, то натрите его и растопите на водяной бане, добавив молоко или сливки (немножко). Во время такой процедуры шоколад нужно постоянно помешивать и время от времени снимать с огня. Как только шоколад приобретет гладкую, однородную консистенцию, его можно наносить на безе.