Жидкое золото

Именно так называют оливковое масло в странах Средиземноморья. Для итальянцев и греков это не только незаменимый продукт, но и лекарство. Они настоятельно рекомендуют всем ввести "жидкое золото" в рацион. Попробуйте и вы – не пожалеете! Тем более если нужно разгрузить свой организм после праздничных перееданий.
Трудно сказать, сколько лет, вернее, тысячелетий, оливковому маслу. Оно издавна было неотъемлемой частью средиземноморской кухни, а ныне является признаком сбалансированного питания. Говорят, за последние пять лет его продажи в Европе увеличились вдвое – все хотят быть здоровыми.
Общеизвестно, что оливковое масло богато мононенасыщенными жирами, снижает уровень холестерина в крови, очищает организм. Считается, что фенолы, которые содержатся в масле высокого качества, предотвращают рак кишечника и молочных желез. Оно не только полезное, но и вкусное!
Представьте: в мире существует семьсот видов оливок – это же какая палитра вкусов! С горчинкой, с кислинкой, чуть сладковатые, душистые, вязкие, легкие – всех "оттенков" не перечислить. Они зависят от местности, в которой выросли маслины, от грунта, от природных условий и даже от того, что окружает плодоносящее дерево – сады, море или, скажем, пустырь. Тем не менее маcло делится на виды не в зависимости от вкуса, а от способа изготовления.

Extra Virgin, что в переводе означает "девственно чистое", – масло самого высокого качества. Чтобы его получить, оливки всего лишь прессуют путем первого холодного отжима. Это позволяет сохранить абсолютно все полезные вещества, натуральный запах и богатый вкус. Еще одно его достоинство – низкая, до 0,8 процента, кислотность.

Virgin – также продукт первого холодного отжима оливок, но имеет более высокую кислотность – от 0,8 до 1,5 процента. Кроме того, иногда смешивается с оливковым маслом других категорий.

Pomace Olive Oil – рафинированное масло второго отжима, производится из оливок низшего качества, после чего обесцвечивается, дезодорируется и фильтруется. Стоит дешевле предыдущих категорий и имеет повышенную кислотность – от 1,5 до 3 процентов.

Olive Oil – рафинированное оливковое масло, в которое для придания вкуса и запаха добавляют масло Extra Virgin.

Какое масло выбрать?

Неосведомленность не раз давала возможность некоторым поставщикам привозить на отечественный рынок масло, которое и маслом-то трудно назвать. Например, если бы какой-нибудь испанец прочитал на бутылке "Extra Virgin – рафинированное", он попросту бы рассмеялся – масло холодного отжима не может быть одновременно прокипяченным! А у нас оно свободно продавалось... Как правильно выбрать масло? Стоит прислушаться к совету специалиста, известного греческого производителя оливкового масла Манолиса Лиракиса. Прежде чем купить масло, нужно внимательно изучить этикетку и помимо категории, обратить внимание на ряд показателей.

Цвет может быть от зеленоватого до золотистого – все зависит от сорта оливок. Но жидкость – прозрачная, слегка тягучая, без примесей и осадка.

Кислотность в высококачественном масле обычно не превышает 1 процент. И чем ниже этот показатель, тем лучше и полезнее масло.

Запах – у качественного масла приятный, хотя и специфический, но ни в коем случае не прогорклый, не затхлый, не похожий на "деревянный".

Вкус. Оливковое масло дегустируют, как вино. Подержите маленькую порцию во рту, обратите внимание на наличие фруктового вкуса, пикантности, легкой горчинки.

Разные технологии производства

Увы, выбор оливкового масла в магазинах не такой разнообразный: до последнего времени были представлены лишь итальянские и испанские марки. А совсем недавно появилось греческое масло, точнее, критское – произведенное на самом экологически чистом в Европе острове. Греки испокон веков выпускают свой продукт на небольших семейных фабриках по традиционным, еще "дедовским" технологиям, и за свое масло отвечают своим же именем, которое напечатано на каждой бутылке.

Кого из производителей выбрать – дело вкуса. Испанское масло обладает резковатым запахом, более горьким, перечным вкусом. Итальянское мягче, чуть сладковатое, с легким "травянистым" запахом. Греческое – с медовыми нотами, насыщенным фруктовым ароматом, очень нежное.

Но все-таки основным критерием должно быть высокое качество, от которого, собственно, зависят и вкус, и полезные свойства масла. Вот несколько цифр, говорящих сами за себя: из 1,3 миллиона тонн масла, производимого в Испании, только 200 тысяч – наивысшего качества, и вряд ли его отдают на экспорт. Из 300 тысяч тонн масла, которое делается в Греции, 280 тысяч тонн – Extra Virgin. То есть практически все.

Виды оливковых масел

Все свойства оливкового масла полностью раскрываются, если его правильно употреблять. В частности:

Extra Virgin – подходит для всех блюд, особенно салатов. Именно эта категория масла используется в лечении.
Virgin – для вторых блюд, заправок и соусов.
Pomace Olive Oil – только для жарки.
Olive Oil – для пассировки и тушения.

Single estate – чистое, нефильтрованное масло холодного отжима.
Cold-pressed – масло, полученное методом холодного отжима.
Estate bottled – масло, разлитое производителем в месте производства.

Заправляя салаты или овощи, сначала влейте в посуду масло, и только потом добавьте соль, уксус или лимон. Тогда масло создаст защитный слой, позволяющий овощам оставаться свежими и хрустящими.

Оливковым маслом хорошо сбрызгивать мясо-барбекю – за счет этого оно остается сочным. Любое мясо, рыба, овощи, жареные в оливковом масле, гораздо вкуснее, поскольку не слипаются и не становятся жирными. К слову, чистое оливковое масло может использоваться во фритюрнице 3-4 раза, поскольку в отличие от других растительных масел в нем не образовываются канцерогены.

Оливковое масло хранится в сухом темном месте, не в холодильнике. Чем дольше оно держится открытым, тем больше теряет вкус.